ハンバーグ

先日とある芸能プロデューサーがハンバーグが得意ということで、

タネを持参してきた(^_^;)

自身も出演したりする大物である。

鉄板のある店でそれを焼き試食。

非常に柔らかい歯ごたえで味もしっかりしてなかなか。

が、しかーーし！

私の方が得意だぞ！ハンバーグは！

誰にも負けないし！！

ハンバーグはレシピはもちろんだけど作る工程が一番重要だ。

むしろ工程の方が大事。

素材、レシピ、工程と料理の基本を外すことが出来ない奥深い料理である。

塩、胡椒、香辛料等はまず卵に溶かす。

そこへソテーして冷やした玉ねぎを入れまぜまぜ。

パン粉を入れまぜまぜ。

水分の多いものからまぜて塊を作らないのは料理の基本中の基本である。

ここへ肉を数回に小分けにしてまんべんなくまぜまぜ。

手早く白くねばりが出るまでよくコネル。

ここが大事。

適当にコネルと割れてパサパサになるからよくコネル。

ただし温まるのよくないから手早く。

もうハンバーグの出来はここでほぼ決まっている。

レシピなんてほとんど二の次だ。

出来上がったら焼き。

よく叩いて空気を抜く。

抜かないと焼きで割れ台無しに。

出来ればオーブンに入れるのがいいけどなければ蓋してムラす。

仕上げに余分な油を捨てフランベすると豚肉の臭みが消えるよ。

自分のレシピって皆あるんだろうけどこの工程をきちんとやれば10倍美味しくなるはずだ。

私は牛肩か筋を赤ワインとローズマリー、ホールトマトで煮込んでソースを作る。

これが最高。

デミグラスはさすがに自家製しないので市販でもいいよね。

肉は荒挽きがいい。

もしミンチしてくれる肉屋なら一番荒いのでって言うといいだろう。

8mmは欲しいところだね。

今夜はハンバーグでどうですか？